Am Anfang...

Im oft zitierten Mesopotamien wurde schon vor 4000 Jahren 'saures Bier' also Bieressig erwähnt. Die Herstellung jedoch musste immer dem Zufall überlassen werden. So konnte erst Louis Pasteur (1822-1895) das Geheimnis der Essiggärung lüften. Kleine Lebewesen, die Essigsäurebakterien, setzen Alkohol in Essigsäure um. Da diese Bakterien sich gerne aneinander festhalten und so eine gallertartige Masse bilden, spricht man auch von einer Essigmutter. Man unterscheidet verschiedene Herstellungsverfahren. Beim Orléansverfahren wird ein Fass Wein mit Essigmutter geimpft. Durch oftmaliges umschütten des Mediums in ein anderes Fass bleibt die Essigmutter aktiv. Eine weitere Methode bietet der Spanfermenter. Es handelt sich dabei um ein Fass gefüllt mit Sägespänen welche infiziert sind mit Essigbakterien. Wenn man nun Wein oder Fruchtwein über diese Späne rieseln lässt verwandeln die Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure. Bei grossen Essigproduzenten jedoch stehen modernste Submersfermenter die bis zu 200 000 L Essig am Tag herstellen. All diese Methoden passen nicht zur Qualitätsphilosophie von Robert Bauers Acetoria. Die eine Art ist zu voluminös die andere produziert zu unsauber. Aus der Überzeugung hohe Güte produzieren zu wollen, entwickelte Robert Bauer in jahrelanger Arbeit, eine Art Mini-Essigmanufaktur. Da es ganz unterschiedliche Bedingungen braucht, um einen Champagner zu Essig zu vergären als Tomaten, musste man für jeden Wein die richtige Gärtemperatur herausfinden. Auch die exakte Menge Sauerstoff sowie Alkohol und Säure sind für die Aktivität der Bakterien lebensnotwendig. Sobald der Gärvorgang beendet ist, beginnt die Pflege des Jungessigs. So braucht ein bukettreicher, kräftiger Eisweinessig für den Ausbau gebrauchte pièces (das sind kleine 228 Liter Burgunderfässer). Nicht so ein Champagner- oder Johannisbeeressig. Sie brauchen unbedingt Edelstahltanks zum Nachreifen. In Holzfässer würden sie ihre Fruchtigkeit zu schnell verlieren. Auch ein Muskateller reift im Edelstahl um seine Frische zu erhalten. Dagegen brauchen Spätburgunder und Tokaijer beides. Holz um ihnen Körper zu verleihen und Stahl um ihr feines Parfum zu sichern. Der Balsam aus kanadischem Ahornsaft liegt den ganzen Sommer in einem oben offenen Holzfass, nur mit einem dünnen Tuch bedeckt, um seinen typischen Charakter zu erhalten. Das sind aber nur ein paar Beispiele .Das eigentliche Essigmachen ist weitaus diffiziler. Um jedem Fruchttyp gerecht zu werden braucht man nicht nur Maschinen sondern Gefühl ja vielleicht sogar Liebe zum Produkt. Grosse Essige sind Handarbeit.

Die besondere Art der Acetoria Essige

Die Idee Essig aus Früchten oder hochwertigen Weinen herzustellen, konnte Dank aufwendiger Technik endlich verwirklicht werden. Den uralten, natürlichen Vorgang der Essiggärung kann Robert Bauer heute qualitätsorientiert steuern. Eine weltweit führende Firma für Essigapparaturen, hat ihm einen Minifermenter gebaut, mit dem es erstmals möglich ist, Essigbesonderheiten bis hin zu Kleinstmengen zu vergären. Robert Bauer bietet reine Fruchtessige an und muss deshalb ein sehr aufwendiges Produktionsverfahren verfolgen. Zuerst wird der Muttersaft (der pure, absolut reine Fruchtsaft) zu Fruchtwein vergoren. Dieser wiederum mit Essigbakterien geimpft und in Essig umgesetzt. Was entsteht ist ein Extrakt an Aromen und Finesse, Essig in einer nie gekannten Qualität. Einen Himbeeressig hingegen sucht man bei Robert Bauer vergeblich. Himbeeren verlieren ihren typischen Geschmack bei der Vergärung. Daher muss Himbeeressig nachträglich künstlich aromatisiert werden. Das lehnt Robert Bauer ab.

Aceto Balsamico aus dem Hause Bauer

Bei aller Technik eignet sich aber das Orléonverfahren (das mit der Essigmutter) hervorragend für die Herstellung von Balsamessig. Die Reifung von jungen Balsamessig erfolgt in einer Solera. Sie umfasst eine Anzahl verschieden alter Holzfässchen. Das älteste im Hause Bauer ist mittlerweile 22 Jahre alt. Aus diesem Fass wird einmal im Jahr 1/3 davon auf Flaschen gezogen. Das was nun im Fass fehlt wird mit dem zweitältesten (also das mit 21 Jahren) aufgefüllt. Was nun in diesem Fass fehlt wird mit dem drittältesten Fass (20 Jahre) nachgefüllt. Das wiederum mit dem 4. ältesten und so weiter bis zum letzten Fass, dem Jüngsten. Das wird mit frischem Traubensaft aus Muskateller und Wein aus Schwarzriesling wieder aufgefüllt. Ein Jahr später beginnt das Ritual von vorne. Die Fässer liegen im Innenhof unter freiem Himmel. Dadurch verlieren sie durch die natürliche Verdunstung über 1000 Liter im Jahr. Zur aromatischen Abrundung werden Holzfässer aus unterschiedlichen Sorten eingesetzt, wie zum Beispiel aus Limousine, Deutscher Eiche, Kastanien, Esche und Akazie verwendet.

Fruchtessige

Obstessig: ist wohl der Standartessig und passt zu jeder Vinaigrette. Die Beerenessige sehen wir als Würzessige an. Sie sollten sparsam, wie ein Gewürz, Verwendung finden.

Brombeer- und Waldheidelbeeressig: bevorzugen wir in herbstliche Salatvariationen, Rote Beete, Rotkraut, Tintenfischsalat, Füllungen für Gans und Wild.

Schwarzer Johannisbeeressig: Er eignet sich z.B. zu Ruccola, ins Blaukraut; zur Wildbeize oder - sauce. Lollo Rosso, Eichblatt und Feldsalat, werden durch ihn im Aroma verstärkt; probieren Sie ein paar Tropfen im Spargelsalat.

Sauerkirschessig: Dunkle Blattsalate, Krautsalat, Wildragout, Wildbeize, Gänseklein, Heisse Kirschen, zum Eis.

Apfel/Birne-Essig: Ausschliesslich Äpfel und Birnen des württembergischen Streuobstgebietes (Alb). Kein überzüchtetes Tafelobst, sondern alte Sorten zum Teil auch Mostobst, das nicht gespritzt werden muss. Ein typischer Sommeressig, für leichte Salatmarinaden Im Fischsud schützt er auch vor dem Zerfallen des Fisch. Ideal für Kartoffelsalat . An heissen Tagen schmeckt ein Schuss ins Mineralwasser sehr erfrischend.

Kastanienhonigessig: Für knusprige Ente; Bries mit dunkler Sauce; Wachtelsalat, Selleriesalat, Schweinefleisch süss/sauer, Wildgeflügel, Maronenpüree.

Feigenessig: Asiatische Gerichte; ergänzt sich gut mit Curry und für eingelegte Früchte.

Aprikosenessig: Aparter Sommeressig für alle Blattsalate Fruchtgelees und Obstsalate.

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Weinessig

Weissweinessig: Ideal für alle Salatdressings, Joghurtdips, Kartoffel und Gurkensalat, Eiersalat, Sauce Hollandaise. Zum verfeinern von hellen Saucen und Fisch - oder Krebssud. Hausgemachten Essiggurken oder anderen sauren Spezialitäten. Den Fisch vor dem Garen in 20 Minuten in Weissweinessig legen, das bringt Aroma und weisses festes Fleisch.

Holzfassgelagerte Rotweinessige: Die garantierte Fasslagerung über viele Jahre macht ihn sehr aromatisch. Weinessig ist die Basis jeder Essigmischung. Die beiden Jahrgangsessige sind durch die lange Lagerung stark konzentriert. Man kann sie also sparsam verwenden. Ideal zu Sauerbraten, sauren Kalbsnieren, Kaninchen, Ochsenschwanz, Lammragout und Grillsaucen. Auch zu Linsen, Kutteln, Wildbeizen oder Waller im Wurzelsud, Majonnaise und hausgemachtem Senf.

Balsam Weinessig: Mit Balsamessig können Sie ein grosses Betätigungsfeld abdecken. Ein Esslöffel davon schmeichelt jeder dunklen Sauce, er peppt Ihr Salatdressing auf und die Ente aus dem Ofen bekommt, regelmässig mit Balsam und Curry eingepinselt, eine fernöstliche Note. Pasteten, Terrinen, Geflügelherzen, Leber und Carpaccio sollten mit Balsam überträufelt werden. Der Klassiker: Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Balsamessig und Olivenöl. - Sogar frische Erdbeeren begleitet er hervorragend. Wie sein Name schon sagt ist er Balsam für Ihre gute Küche.

Champagneressig: Strenge französische Vorschriften erlauben diesen Namen nur wenn tatsächlich Champagnerflaschen geöffnet und zu Essig verarbeitet wurden. Man sollte also bei der Bezeichnung genau hinschauen. Zum Beispiel Weinessig aus der Champagne, Essig aus Weinen der Champagne u.s.w. sind alles keine Champagneressige.

Essig aus edelsüssen Weinen: Mit diesen Essigen kann man seiner Phantasie freien Lauf lassen. Sie sind ein Gewürzkonzentrat das man auch trinken kann.

Silvaner Eisweinessig: Zwiebelkonfit, Kalbskopf, Kalbsbries, Tauben, Morcheln. Dressing für Vorspeisensalat mit Wild oder Geflügel. Eingelegte Früchte z.B. Kürbis, Aprikosen oder Renekloden. Die Früchte müssen nicht voll ausgereift sein. Mangochutney oder Pflaumenchutney.

Portwein und Tokaijeressig: Lammgulasch, Kalbs-, Entenleber, Orangensaucen, Wildsaucen, Sauce Bernaise oder Gänsebrust.

Beerenauslese – Essig: Hummersalat, Kalbsbeuscherl, Pilzsalate. Basis für Früchtesenf. Zum verfeinern von Meeresfrüchtesalat, Tomatenketchup, Karottengemüse und als harmonische Süsse für alle Salatdressings oder Sabayone.

Essig als Aperitif aus Trockenbeerenauslese: Als alkoholfreier Aperitif appetitanregend. Als Digestif ein würdiger Abschluss. Zwischen den Gängen belebt er den Gaumen. Probieren Sie doch einen Schluck zur Gänseleber. In der Küche wird er bei Saucen verwendet, deren Säure nicht betont werden soll. Z.B. Beure Blanc. Aperitifessig an der Bar? Wieso nicht, mixen Sie ihn mit Ginger Ale, Ananassaft, Campari, Whisky oder Champagner.

Bieressig: Aus bayrischem Doppelbockbier mit einer deutlichen Malznote. Sicher ein Kuriosum, aber er passt gut zu Wurstsalat, Pressack oder Essigknödel. Zur dunklen Sauce von Schweinebraten und Kalbshaxe.

Ist Qualität bei Essig feststellbar?

Diese Frage kann klar mit ja beantwortet werden. Ein deutliches Zeichen für schlechte Essigqualität ist der Acetongeruch (riecht wie Nagellackentferner), der meist erst nach ein paar Wochen auftritt. Essigsäureethylester (riecht nach Uhu) ist ein Indiz für schlechte Gärführung. Der Essig selbst verdirbt und ist gesundheitschädlich. Wie beim Wein lässt sich bei gutem Essig das Bukett, eine gefällige Säure und ein typisches Aroma erkennen. Einfache Tafelessige sind aus Agraralkohol hergestellt, nur Wein- oder Fruchtessige bringen neben der Säure auch das gewünschte Aroma mit.

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Essig oder Zitrone?

Bei der Zubereitung von Rohkost oder Salaten greifen viele zur Zitrone, weil sie fälschlicherweise glauben, dass die Zitrone gesünder sei als Essig. Richtig ist vielmehr, dass die Zitrone nur einen sehr geringen Beitrag zum Vitamin-C-Gehalt dieser Speisen leistet. Ausserdem wird die Zitronensäure vom Körper nur teilweise, Essig hingegen schnell und vollständig abgebaut. Essig übersäuert weder den Magen, noch werden die Harnwege belastet.

Was auch noch wissenswert ist

Eine Mixtur aus einer hochwertigen Handcreme mit etwas Essig wirkt wunderbar bei strapazierten Händen und rauer Haut. Ein Gesichtsdampfbad zur Reinigung und Straffung der Haut besteht aus 1/4 Tasse Obstessig, einer handvoll Kräuter z.B. Lindenblüten, Kamille, Lavendel, und ca. 1 Liter heissem Wasser. Bei Schluckauf probieren Sie ein Glas Wasser mit Essig, soll das nicht helfen nehmen Sie einen Löffel Essig pur. Bei ersten Anzeichen einer Erkältung empfiehlt es sich ein Glas heisses Wasser mit zwei Löffel Apfelessig und etwas Honig zu trinken. Mit Essig aufgegossene Schafgarbe soll fiebersenkende Wirkung zeigen.

Essig enthält weder Fett noch Cholesterin und nahezu kein Natrium. 1 El Obstessig enthält 1mg Kalzium und 1mg Phosphor.

Verwenden Sie Essig als Gewürz, nicht nur als Säurelieferant. Die besten Ergebnisse erzielt man wenn verschiedene Essige gemischt werden. Auch sollte ein Aroma nicht dominieren. Wenn z.B. ein Feldsalat nach Johannisbeeren schmeckt, ist das Ziel verfehlt. Aber ein Teelöffel davon in einer Wein - Obstessigbasis wirkt Wunder.

Inhaltsstoffe

Eine Anzahl von Spurenelementen sind z.B. im Apfel/Birne Essig enthalten: Kalium für Herz, Muskel- und Nerventätigkeit; Phosphor für Zähne und Knochen; Chlor zusammen mit Kalium und Natrium für das Gewebe; Natrium reguliert Wasser und Säure/Basenhaushalt; Magnesium stärkt unter anderem das Immunsystem; reduziert hohen Blutdruck; Schwefel für alle Zellen, Haare, Haut, Gelenke; Eisen fürs Blut; Kalzium für Zahn und Knochenaufbau; Silizium sorgt für die Elastizität des Gewebes. Daneben enthält Essig aber auch verschiedene Vitamine.

Gesundheitlicher Aspekt

Essig ist gesund. Er ist ein körpereigner Stoff, denn der Organismus produziert beim Abbau von Fetten und Kohlehydraten auch selbst Essigsäure. Essig unterstützt also den Stoffwechsel, da Essigsäure die Produktion der Stoffwechselenzyme anregt. D.h. die Nährstoffe werden, dank seiner Unterstützung, vom Körper besser verwertet. Er unterstützt somit jede Diät. Essig ist seit altersher bekannt für seine heilende Wirkung. Eine alte Bauernregel sagt: ein Löffel Essig am Tag und man wird hundert Jahre alt. Wie bei vielen dieser Regeln ist auch hier ein Quäntchen Wahrheit dran. So hat Obstessig bei Bluthochdruck schon Erfolge erzielt. Müde Augen, Fieber, Entzündungen können mit Auflegen von Essigkompressen gelindert werden. Wer Verdauungsprobleme hat, sollte vor dem Essen ein Glas Wasser mit Obstessig zu sich nehmen.

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und nun zu den Ölen...

Olivenöl

Olivenöl und Urlaub, Mittelmeer und Sonne. Alte Bäume und bepackte Esel. Was fällt einem nicht alles dazu ein. Das Olivenöl hat mit dem Urlaubsboom der Sechziger Jahre, genau wie der Chianti, den Sprung über die Alpen geschafft. Es ist heute das bekannteste Öl im deutschsprachigen Raum. Über seinen Beitrag zu einer gesunden Ernährung wurde schon viel berichtet und geschrieben. Aber das unüberschaubare Angebot, das heute auf dem Markt ist, birgt natürlich auch Auswüchse. Olivenöl für 4.- Franken pro Liter? - schweres, fettes? oder gar pfeffriges? Hier hilft nur das Vertrauen zum Lieferanten. Lasen Sie sich bei uns persönlich beraten.

Traubenkernöl

Hat den höchsten Rauchpunkt. Es kann über 200 Grad erhitzt werden ohne dadurch seine wertvollen Inhaltstoffe zu verlieren. Mit seinem neutralen Geschmack ist es zum Braten und Frittieren aus der feinen Küche nicht wegzudenken.

Kürbiskernöl

Die Gewinnung ist sehr aufwendig. So ergeben etwa 17 Kürbise einen Liter Öl. Zuerst müssen die Kerne aus den gelbgrünen Kugeln gekratzt, dann gewaschen und von Fleischfasern getrennt werden. Nach dem Trocknen der Kerne werden sie vorsichtig geröstet. Hierbei ist grosses handwerkliches Geschick notwendig. Dieser Vorgang beinflusst massgeblich den Geschmack des späteren Öls. Mit etwas Wasser werden die Kerne nun gemahlen und in einer Presse behutsam ausgedrückt. Der deutliche Geruch des schwarzgrünen Goldes zieht sich dabei durch die ganze Ölmühle. Das Kürbiskernöl von Acetoria entsteht auf einer Stempelpresse. Die immer noch schonendste Art die Kerne zu pressen. Leider gibt es heute nur noch einen Betrieb in der Steiermark der darauf Wert legt. Dieses Öl wird zur Nachreifung in Holzfässern gelagert.

Zusammenfassung der Öle

Wir bieten nur kaltgepresste Öle an. Bei einer Presstemperatur von max. 40 Grad Celsius werde die überaus wichtigen Ölbeistoffe nicht zerstört. Diese Stoffe sind massgeblich daran beteiligt, dass unser Körper die wertvollen Vitamine und diversen Fettsäuren überhaupt aufnehmen kann. Unsere Öle sind ein diätetisches Lebensmittel, dass, gerade in unserer heutigen Zeit, dem allgegenwärtigen zu hohen Serum-Cholesterinspiegel entgegen wirken. Salate erhalten durch diese Öle eine ungewohnte Leichtigkeit, da sie auch pur genossen nicht fettig schmecken sondern eher samtig auf dem Gaumen zergehen. Ihre Gesundheit sollte Ihnen also auch in den 'salatfreien' Zeiten einen Teelöffel davon täglich wert sein.

Gesättigte Fettsäuren:

Alle Fette, die bei Raumtemperatur schon fest, enthalten gesättigte Fettsäuren. Sie besitzen lediglich hohe Energie und sind ansonsten für unsere Nahrung wertlos. z.B. Laurinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure usw.

Einfach ungesättigte Fettsäuren:

Sind die Bausteine der flüssigen Öle. Unser Organismus kann solche Säuren auch selbst synthetisieren. z.B. Linolsäure

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:

Ihnen gehört unsere besondere Aufmerksamkeit. Hiervon benötigt unser Körper einige Gramm pro Tag. Sie können vom Körper nicht synthetisiert werden d.h. sie sind essentiell, müssen also mit der Nahrung aufgenommen werden. z.B. Linolensäure:

1.) Bildung der Phospholiphide (z.B. Lecithin) für die Membranbildung besonders der Nervenzellen.

2.) Synthese von Arachidonsäure und daraus Prostaglandine. Das sind Wirkstoffe für wichtige physiologische Aktivitäten (z.B. Blutgerinnung, Aktivierung von Nervenzellen, hormonelle Regulationen, Blutdrucksenkung, Wirkung auf glatte Muskulatur)

3.) Senkt den Serum-Cholesterinspiegel, fördert das Wachstum und den Stoffwechsel.

4.) Ein Mangel an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verursacht Hautschäden (Ekzeme, Schuppenbildung).

Ein weiteres Beispiel: Alpha-Tocopherol aus der (Gruppe der E - Vitamine):

1.) durchblutungsfördernd, lipidsenkend, nimmt Radikale auf z.B. Ozon usw., mindert Schwermetallschäden

2.) Positive Wirkung auf Knochen und Nervensystem.

3.) ein Mangel verursacht Sterilität, Degeneration der Muskelzellen. Die Vitamine-E-Gruppe ist stabil gegen Hitze, oxidiert aber unter Sonnenlicht oder mit Metall. Daher werden unsere Öle in dunklem Glas abgefüllt.

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Tipps aus der Küche

1-2 EL Olivenöl ins Nudelwasser bringt einen feinen Geschmack.

Sie verbessern das Aroma von Desserts mit einem TL feinen Essigs bei der Zubereitung.

Wenn Ihnen eine Speise zu süß ist, fügen Sie etwas aromatischen Essig zu.

Bohnen sind aromatischer und besser verdaulich mit etwas Essig im Kochwasser.

Dasselbe gilt für alle anderen Gemüsearten, ausserdem werden die Vitamine geschont.

Um Käse frisch zu halten wickeln Sie ihn in ein mit Weinessig getränktes Tuch.

Das kräftige Aroma von Wildfleisch wird gemildert wenn man es 1-2 Tage in Essigwasser einlegt.

Auch bei gekochtem Rindfleisch verbessert ein kräftiger Schuss Weinessig in der Brühe Geschmack und Struktur.

Fisch lässt sich leichter schuppen wenn Sie ihn vorher mit Essig einreiben. Er entfernt auch lästigen Fisch- und Zwiebelgeruch von den Händen.

Rezeptanregungen

Vinaigrette für Blattsalate: 50 ml Vinoversum Rotweinessig, 50 ml Tomatenessig, 20 ml Balsamessig, 20 ml Johannisbeeressig, 100 ml kräftige Fleischbrühe, 210 ml Olivenöl. Hält sich gut 2 Wochen im Kühlschrank. Vor Gebrauch gut schütteln.

Vinaigrette pikant: 3 EL Apfel/Birne Essig, 2 EL Balsamessig, 1 EL Beerenausleseessig 1 TL Senf mittelscharf, 3 EL Kalbsjus oder starke Fleischbrühe, 5 EL Olivenöl, alles im Mixer gut aufschlagen.

Chinesische Marinade für Ente oder Spanferkel: 80 ml Balsamessig, 20 ml Eisweinessig, 10 ml Feigenessig, 20 ml Soyasauce 1 EL Curry, 1 Messerspitze Ingwer gemahlen, 1 Messerspitze Cajennepfeffer mischen und den vorher gesalzenen Braten im Rohr regelmässig überpinseln und dabei die Marinade immer wieder anbräunen lassen.

Specksauce: 100g durchwachsener Speck, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 EL Vinoversum Rotweinessig, 3 EL feinstes Olivenöl, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika und Kümmel, 2 EL Bockbieressig, 2 EL Creme Fraiche, Gewürfelten Speck knusprig braten und in den Essig geben. Zusammen mit den anderen Zutaten verrühren und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Passt zu allen kräftigen Salaten wie Endivien, Radiccio und Römischer Salat.

Cassis-Sauce: 3 EL schwarze Johannisbeerkonfitüre, 4 EL saure Sahne, 1 TL Balsamessig, 1 EL Essig aus schwarzen Johannisbeeren, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Tabasco. Die Konfitüre bei leichter Hitze flüssig werden lassen, die Essige und die saure Sahne einrühren. Vorsichtig salzen. Hervorragend zu frischen Beeren oder kaltem Wild.

Spinatsalat für die Marinade: 1 EL Portwein, 1 TL Rotweinessig, 1 TL Balsam, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/4 Zehe Knoblauch. Zutaten gut verrühren; gewaschenen und verlesenen Spinat trocknen und in feine Streifen schneiden. Mit der Marinade anmachen. Dazu passen gebratene Kaninchenleber oder geräucherte Gänsebrust.

Feldsalat mit Speck und Walnüssen: 1 EL Rotweinessig, 1 TL Waldheidelbeeressig, 1 EL würziges Olivenöl (aus der Toskana), 1 EL kaltgepresstes Nussöl (sonst übertönt der Röstton den Salat), Salz, Pfeffer, Petersilie, 3 halbe Walnüsse, 80 gr. gut durchwachsener Schweinespeck, 150 gr. Feldsalat, Speck in kleine Würfelchen schneiden und in heißer Pfanne kurz kross anbraten. Feldsalat mit Sauce anmachen. Speck und zerstossene Walnüsse erst auf dem Teller über den Salat geben.

Marinierte Frühlingszwiebel und Karotten: 2 Bund Frühlingszwiebel, 1 EL gehackte Petersilie, 2 EL Kürbiskernöl 1 EL Weissweinessig, 1/8 l Weißwein, 1/2 Kilo Karotten, 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 EL Honig, 1 TL Kastanienhonigessig, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz. Karotten und Frühlingszwiebel in längliche Streifen schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Essig, Honig und Wein kurz aufkochen, danach die restlichen Zutaten und Gewürze zugeben und über die Karotten und Zwiebel geben. Einige Stunden gekühlt stehen lassen.

Senfmarinade zu Roastbeef: 100 gr Senf mittelscharf, 1/4 Peperonischote, 1 EL Tomatenmark, 1 TL Balsamessig, 1 EL Olivenöl, zum Ablöschen: 1 EL Feigenessig, 1/8 L Rotwein, 1/8 L Wasser. Peperonischote fein zerreiben und mit den Zutaten gut verrühren. Fleisch pfeffern, salzen und allen Seiten mit der Senfmarinade bestreichen. Mit Echalotten und etwas Traubenkernöl in den Bräter geben und 30 Min. bei 150 Grad braten, dannach auf 175 Grad erhöhen und weitere 15 bis 25 Min. (von medium bis durchgebraten) im Ofen lassen. Den heissen Karamellansatz im Bräter mit Wein und Feigenessig ablöschen, Wasser nachgiesen und kurz aufkochen lassen.

Vinaigrette für Meeresfrüchtesalat: 2 EL Apfel/Birne Essig, 1 EL Eisweinessig, 1 Tasse Fischfond oder auch Brühe, 1 EL Walnussöl, 1 EL Traubenkernöl, 1 TL Champagneressig, 1 TL Zitronensaft, 2 EL Petersilie (möglichst frisch gehackt), 1 (für Mutige auch 2) Knoblauchzehen, 1 - 2 grob gehackte Echalotten im Essig/Fischfondgemisch kurz aufkochen lassen und dann absieben. Danach sofort die feingeschnittenen Knoblauchscheiben in den heissen Sud geben. Erst nach Abkühlen der Flüssigkeit restliche Zutaten untermengen. Vorgekochte Meeresfrüchte (z.B. Garnelen, Muscheln, geschnittene kleine Tintenfische, Scampi, etc.) in die Vinaigrette eintauchen und abtropfen lassen. Teller mit diversen Salatblättern belegen, in die Mitte eine handvoll Meeresfrüchte platzieren.

Marinade für Anchovies / Sauren Fisch: 2 El. Obstessig Apfel/Birne 2 El. Muskateller Weißweinessig, 1 El Aperitifessig, 1/2 Tasse Wasser, 1 EL Honig, 3 Lorbeerblätter, 10 Korianderkörner ( ich nehme noch 20 in Öl eingelegte Kapern), 10 Pfefferkörner 300 gr frische Sardellen, Sardinen oder Heringe Mittelgräte entfernen und 2 - 3 Tage in Marinade eingelegt im Kühlschrank zugedeckt reifen lassen. Pellkartoffeln mit Joghourt-Schnittlauchsoße dazu servieren.

Ruccolavinaigrette für grüne Salate: 4 EL Weissweinessig, 1 EL Olivenöl, 1 EL Distelöl, Schnittlauch, Petersilie, Ruccola feinhacken, das Öl-Essiggemisch untermengen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Vinaigrette mit Parmesan zu Blattsalaten: 1 TL Balsamessig, 2 EL Portweinessig, 1 Prise Salz, Pfeffer, 2 EL kräftige Fleischbrühe, 3 EL feinstes Olivenöl, 1 EL Walnussöl, 2 EL geriebene Walnüsse, Parmesan zum Reiben.

Kräutervinaigrette: 1 Frühlingszwiebel, Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker, 1 EL Traubenkernöl, etwas Knoblauch, 1 EL Aprikosenessig, 1 EL Balsamessig, 4 EL feinstes Olivenöl. Die gehackten Zwiebeln und Kräuter mit allen Zutaten im Mixer verrühren. Für alle Blattsalate, Gurken, Tomaten sowie zu Heringen, Krabben oder Sülzen.

Saure Peperoni, ungarisch: 500 gr ganze gelbe Peperoni (mit Stiel), 100 ml Apfel/Birne-Essig, 100 ml Gemüsesud, 50 ml Portessig, 10 ml Eisweinessig, 50 ml Olivenöl, 2 Zehen Knoblauch fein gewiegt, 1 TL Salz. Die ganzen Peperoni bei mittlerer Hitze von allen Seiten (ohne Fett) langsam anbraten. Dabei entstehen kleine, auf Wunsch, angebrannte, schwarze Stellen. Der Peperoni ist fertig wenn er weich bzw. leicht glasig wird. Die gebratenen Peperoni in eine Schüssel geben, den Knoblauch darüber streuen und die auf ca. 60 Grad erhitzte Flüssigkeit darüber giessen. Mit einem Teller so abdecken, dass alle Peperoni in der Flüssigkeit liegen. Ca. 12-24 Std. ziehen lassen. Köstliche Beilage zum Vesper, zu Sülzen und in Streifen geschnitten zu Salaten. Im Kühlschrank, abgedeckt mindestens 1 Woche haltbar.

Gelbe Sauce: 2 reife Bananen, 1 EL Feigenessig, 1 EL Beerenausleseessig, 1 TL Curry, 1/8 l Rahm,1/8l Weisswein, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskatnuss. Die Bananen mit dem Wein und dem Rahm im Mixer schaumig rühren, anschliessend mit den Gewürzen pikant abschmecken. Passt überraschend gut zu Kopfsalat, Chicorée, kaltem Geflügel oder Eiersalaten.

Mangochutney: 1 reife Mango gewürfelt, 200 gr. leicht säuerliche Äpfel gewürfelt, 100 gr. Rosinen, 100 ml Sauerkirschessig, 50 ml Aperitifessig, 200 gr. Kandiszucker, je 1 Prise Zimt, Nelkenpulver, Pigment und Keuzkümmel. Flüssigkeit erhitzen (nicht kochen) und Kandiszucker darin auflösen. Dann Früchte und Gewürze zugeben und 1/4 Std. kochen. Mit Zitronensaft abschmecken. Heiss in Gläser abfüllen (wie Marmelade).

Artischocken-Knoblauch-Sauce: 2 Artischockenherzen, 1 EL Apfel/Birne Essig, 1 Prise Salz, Cayennepfeffer, Knoblauch nach Geschmack, 4 EL frische, gehackte Kräuter, 1 EL Kastanienhonigessig, 4 EL Olivenöl als Variante Creme fraiche, 1 TL Senf, Artischocken, Knoblauch und Kräuter pürieren, mit Essigen und Gewürzen abschmecken und nochmals gut verrühren. Passt gut zu Chicorée und Sprossen oder zu Gegrilltem und Fondues.

Bruschetto: Weissbrot in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Eine Knoblauchzehe in der Mitte durchschneiden und die Brotscheiben mit der Schnittstelle des Knoblauchs einreiben. Geschälte Tomaten mit etwas fein gewiegten Echalotten in der Pfanne eindicken lassen. Damit die Brotscheiben bestreichen, einen TL Olivenöl darüber träufeln, etwas Salz drüber streuen und dann im Ofen mit Oberhitze überbräunen. Man das Brot auch in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und dann die Tomaten darübergeben. Wenn die Schnittstelle des Knoblauchs nicht mehr feucht ist einfach wieder ein Scheibchen abschneiden. Ein Brot, das Vorspeisen, Salate oder Wein hervorragend begleitet.

Spanische Sauce: 6-8 grüne oder schwarze Oliven ohne Kerne, 2 EL Tomatenessig 1 EL Balsamessig, etwas Knoblauch, 3 hartgekochte Eier, frischer Thymian, Olivenöl und Traubenkernöl. Oliven und Eier hacken, alle Zutaten nacheinander untermischen und mit Pfeffer und Salz gut würzen. Ideal zu Gemüsesalaten, kaltem Fleisch oder gegrilltem Fisch.

Tomatendrink: 1/4 Tomatensaft, 2 TL Olivenöl, 1 Prise, Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Tabasco, alles im Mixer kräftig rühren. Geht natürlich auch mit anderen Gemüsesäften.

Eingelegter Schafskäse: 200 gr Schafskäse, 200 ml feinstes Olivenöl, 2 ganze Knoblauchzehen, 1 Peperoni, 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Salbei. Schafskäse in ca. 2x2 cm grosse Stücke würfeln. Gewürze und Kräuter in ein gut verschliessbares Glas geben. Käse dazu und dann das ganze mit Olivenöl überdecken. Nach 3-4 Tagen ist der Käse durchgezogen. Beim servieren darauf achten, dass zu jedem Stückchen Käse auch ca. 1 TL Öl dazu kommt. Beim Essen sollte dann der Käse im Öl zerdrückt werden. Weissbrot oder Bruschetto dazu. Das ganze kann wochenlang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei wird das Öl fest und trüb. Das ist ganz natürlich. Wenn das Öl wieder wärmer wird ist es wieder klar. Falls der Käse leer gegessen wurde kann wieder frischer nachgelegt werden.

Marinierte Frühlingszwiebel und Karotten: 2 Bund Frühlingszwiebel, 1 EL gehackte Petersilie, 2 EL Kürbiskernöl, 1 EL Weißweinessig, 1/8 l Weißwein 1/2 Kilo Karotten, 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 EL Honig, 1 TL Feigenessig, 1 TL Kümmel und etwas Salz. Karotten und Frühlingszwiebel putzen, in längliche Streifen schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Essig, Honig und Wein kurz aufkochen die restlichen Zutaten zugeben und über die Karotten und Zwiebel geben. Einige Stunden gekühlt stehen lassen.

Steirischer Bohnensalat: 2 EL Kürbiskernöl, 1 EL Apfel/Birneessig, 1 TL Honig, 1 TL Senf, 1 EL Wasser, 5 Radieschen und 1 Gemüsezwiebel klein gewürfelt, 1 Prise Salz, geriebenen Knoblauch, gut gerührt ist ausreichend für 4 Personen.

Saure Pilze: 200 gr. frische Champignons oder Austernpilze (natürlich auch Steinpilze), 3 EL Traubenkernöl zum Anbraten, 2 EL Kürbiskernöl, 1 TL Champagneressig, 1 TL Balsamessig, 2 kl. Echalotten gewürfelt, geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle, eine Messerspitze Kümmel. Pilze trocken abputzen (nicht waschen) und in Scheiben schneiden. Mit den gewürfelten Echalotten in heissem Traubenkernöl rasch anbraten. Das Dressing noch über die warmen Pilze giessen. Zum Schluss noch frisch gehackter Kerbel. Dazu reichen wir gemischten Blattsalat.

Einfach asiatisch (asiatisch einfach gemacht): 100 gr. Rindsfilet, 100 gr. Shrimps aus der Lake, 1 Karotte, 1 kl. Zucchini, 100 gr. frische Sojasprossen (oder aus der Dose), die unteren 2 Drittel einer Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Sojasauce, Curry, Kastanienhonigessig, etwas Rinderfond. Fleisch und Gemüse in kleine Streifen schneiden und getrennt lagern. In einer hohen Pfanne 2 EL Traubenkernöl erhitzen und zuerst die Karottenstreifen und Zwiebeln zugeben nach kurzem Anbraten den Lauch und den Knoblauch dazugeben, danach das Rindsfleisch. Kurz danach mit 1 EL Sojasauce, Rinderfond und 5 EL Wasser ablöschen. Sprossen, Shrimps 1 EL Curry und 1 TL Kastanienhonigessig zugeben. Salzen und pfeffern nach belieben. Alles nur noch kurz aufkochen lassen. Natürlich gibt es Reis dazu.

Texte und Rezepte entnahmen wir mit freundlicher Genehmigung von Robert Bauer aus seinem Essig- und Ölbrevier.